Um ehrlich zu sein, Nachhaltigkeit ist eine Zeit

Heimatkultur

Während viele westliche Wein-, Bier- und Spirituosenproduzenten in den letzten Jahren ihre Nachhaltigkeitspraktiken eifrig ausgebaut haben, sollten Sie Japans Interesse nicht außer Acht lassen. Die traditionellen Verfahren zur Herstellung des fermentierten Reisgetränks machen es von Natur aus mit der Nachhaltigkeit vereinbar, sagen Experten.

„Sake wurde schon immer unter dem Gesichtspunkt der Energieeinsparung hergestellt“, sagt Daniel Bennett, Sake-Sommelier bei Sushi-san und The Omakase Room in Chicago. „Sake-Brauereien praktizieren Methoden, die die Natur schützen, sodass mehr als nur Tradition von Generation zu Generation weitergegeben wird.“

Konkret reichen diese Praktiken von der Verwendung biologischer und/oder biodynamischer Methoden bis hin zum Reisanbau; Reduzierung und Upcycling von Abfall; Suche nach Möglichkeiten zum Schutz und zur Verbesserung der Qualität der Wasserversorgung; und Reduzierung des Energieverbrauchs, einschließlich der Verwendung von Sonnenkollektoren.

„Die japanische Kultur glaubt im Allgemeinen an keine Verschwendung, da sie sich stets darüber im Klaren ist, was sie verwendet und wie es verwendet wird“, erklärt Jessica Joly, Marketingleiterin von Sake Discoveries mit Sitz in New York. „Nach der Idee des Shintoismus respektiert man die Natur, die Menschen, jede Art von lebendem oder nicht lebendem Organismus … Diese Art von Traditionen gibt es in der japanischen Kultur schon seit vielen Generationen, aber mehr denn je ist Nachhaltigkeit wichtig, um Energie zu sparen und unerwünschte Energie zu eliminieren Abfall zu vermeiden und der Umwelt zu helfen.“

Das bedeutet natürlich nicht, dass alles immer perfekt war. Nach dem Zweiten Weltkrieg forderte die schwere Reisknappheit einen Tribut von der Sake-Industrie, erklärt Nancy Matsumoto, Co-Autorin von „Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth“. Um die begrenzte Reismenge zu vergrößern, mussten die Sake-Hersteller den Sake mit erheblichen Mengen Wasser und/oder Braualkohol verdünnen. Auch Zusatzstoffe wie Zucker oder Säuerungsmittel wurden verwendet. Die Nachkriegsjahre seien „raues Zeug“ gewesen, stellt Matsumoto fest.

Dennoch markierte dieser Zeitraum ein relativ kurzes Intermezzo in der langen und bedeutenden Geschichte von Sake und machte nach und nach den Weg frei für ausgefeiltere Premium-Sake-Kategorien, darunter Junmai – ein reiner Reis-Sake, der nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji hergestellt wird, ohne Zusatzstoffe oder Braualkohol .

Heutzutage sind viele Sake-Produzenten zu traditionellen Techniken des Reisanbaus zurückgekehrt, einschließlich vieler biologischer und biodynamischer Praktiken, und suchen außerdem nach alten Getreidesorten. Andere haben sich im Interesse des Umweltschutzes High-Tech-Optionen zugewandt. Letzteres reicht von solarbetriebenen Anlagen bis hin zu Roomba-ähnlichen „Jätrobotern“, die die Bewegung von Schwimmhäuten-Entenfüßen nachahmen, um das Wasser in Reisfeldern aufzurühren. Dies hilft, das Wachstum von Unkraut zu verhindern, anstatt Pestizide einzusetzen.

„Es ist schön zu sehen, dass durch den richtigen Umgang mit der Umwelt wunderschöne Sakesorten entstehen können“, schließt Matsumoto. Hier finden Sie eine Auswahl umweltbewusster Sake-Brauereien, die von Profis empfohlen werden.

(Nihonmatsu, Japan)

„Sie waren die erste Brauerei, die die superflache Reispoliermaschine entwickelt hat, die beim Reismahlen äußerst effizient ist“, bemerkt Joly. Durch den Polierprozess sind die Körner weniger anfällig für Risse und Risse, was wiederum die Effizienz erhöht. Darüber hinaus braut die Fukushima-Brauerei ausschließlich Sake im Kimoto-Stil, der Bio-Reis verwendet und auf den Einsatz schädlicher Substanzen verzichtet. Daishichi hat auch seine Verpackung von Styropor auf recycelten Karton umgestellt.

(Kanagawa, Japan)

„Da sie ihren eigenen Reis anbauen, haben sie so viel Kontrolle darüber, wie sie Nichtabfälle aus den Prozessen des Reisanbaus, des Mahlens des Reises und der Verwendung der verbleibenden Reiskleie beseitigen, um die Nachhaltigkeit zu gewährleisten“, sagt Joly. Da die Anlage über eine eigene Reispoliermaschine verfügt, kann sie die äußere Schale vom Kern des Reises trennen – das heißt, sie kann die äußere Schale isolieren, um sie als Dünger in Reisfeldern zu verwenden, und den Kern zum Upcycling in örtlichen Bäckereien und Schulkantinen verwenden oder sogar als Vogelfutter umfunktionieren.

(Nigata, Japan)

Eine besonders faszinierende Innovation in dieser Brauerei mit Sitz in Nigata: ein Schneespeicher, der jeden Winter mit etwa 1.000 Tonnen Schnee gefüllt wird, um bestimmte Sake-Sorten auf natürliche Weise zu kühlen. „Dadurch entfällt der Einsatz von [elektrischem] Strom und ist ideal für die Alterung, da die niedrige Temperatur sanftere und komplexere Stile ermöglicht“, erklärt Joly. Darüber hinaus verwendet die Brauerei Sake-Hefe zur Herstellung von Gurken, während die Reiskleie in Bäckereien weiterverwendet wird.

(Wakayama, Japan)

„Wiederverwendung und Null-Abfall-Praktiken sind bei Heiwa Shuzo eine Tugend“, sagt Bennett. „Sie wollen das Beste aus dem herausholen, was sie der Natur leihen.“ Das bedeutet, dass Kasu (Reisreste, ein Nebenprodukt der Sake-Produktion) umfassend wiederverwendet wird: Es wird an lokale Kosmetikhersteller verteilt, die es in rein natürlichen Reinigungsmitteln verwenden, und an Lebensmittelproduktionsunternehmen, die Kasu-Kuchen herstellen. Mittlerweile werden die verbrauchten Schalen beim Mahlen für Reiscracker, Tierfutter für lokale Bauern oder sogar als Baumaterial verwendet.

(Yamagata, Japan)

Die zuvor erwähnten „Jätroboter“ sind die Idee dieser Yamagata-Brauerei – sie ist nach der Aigamo-Entenrasse benannt, die einst durch die Reisfelder paddelte, Insekten fraß und das Wasser aufwirbelte, um das Wachstum von Unkraut zu verhindern. „Es ist Teil ihrer Bio-Philosophie: Lassen Sie die Natur die Arbeit machen“, erklärt Matsumoto. „Sie sind sehr umweltbewusst, setzen komplett auf Ökologie und nutzen nachhaltige Energie, einschließlich dieses kleinen Roboters auf den Feldern.“

(Hot Springs, Arkansas)

Dies ist eine relativ neue amerikanische Sake-Brauerei mit Sitz in Hot Springs, Arkansas. „Die Ziele im Bereich der erneuerbaren Energien sind sehr ehrgeizig“, sagt Matsumoto. „Sie engagieren sich für Solarenergie und Null Abfall. Es geht darum, die Umwelt zu schützen.“

(Ube, Japan)

„Der Braumeister und Besitzer Taka Nagayama wird von seiner Ehrfurcht vor der natürlichen französischen Weinherstellung angetrieben“, sagt Bennett. Als Gutsproduzent – ​​eine Seltenheit in Japan – ist die Brauerei von eigenen Yamadanishiki-Reisfeldern (bekannt als „König“ des Sake-Reis) umgeben und für die Marke Domaine Taka des Unternehmens werden traditionelle Braumethoden und -geräte gegenüber maschinellen Verfahren bevorzugt.

(Nagahama, Japan)

Der Brauereibesitzer Yasunobu Tomita arbeitet mit örtlichen Bauern zusammen, um Tamazakae-Reis, eine einheimische Reissorte, anzubauen, und arbeitet mit den Bauern zusammen, um neue Reissorten zu entwickeln. „Anstelle von Düngemitteln verwenden sie Sojabohnen, Nuka (Reispulver aus dem Polieren) und getrocknete Reisstängel“, sagt Bennett. „Heu hat viele Nährstoffe und wird daher schon lange als Dünger verwendet.“

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